Nước - Thành phần quan trọng trong sản xuất rượu Sake

Vai trò quan trọng của nước trong quá trình  sản xuất rượu sake

Thực Tế, thành phần chính được sử dụng sản xuất rượu sake Nhật Bản là gạo và nước. Vì thế, hương vị của hai nguyên liệu này quyết định phần lớn tới hương vị và đặc tính của rượu sake. Tuy nhiên, trong sản xuất rượu sake, nước chiếm đến gần 80% nguyên liệu. 

Đồng thời, lượng nước dùng trong sản xuất rượu sake thường gấp 50 lần so với lượng gạo.  Do đó, chất lượng nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng rượu sake Nhật Bản. Nước Không chỉ được dùng để ngâm rửa mà còn thêm vào trong quá trình ủ (gọi là Jozo yosui) và giúp điều chỉnh hương vị khi đóng chai (gọi là Binzume yosui).

Yêu cầu về loại nước sản xuất rượu sake? 

Theo các tài liệu thì nước dùng làm rượu sake Nhật Bản chuẩn phải chứa kali, axit photphoric và muối. Đây chính là 3 thành phần cần thiết để nhân giống men cũng như thúc đẩy sự phát triển của mốc koji. Ngược lại, nếu không có đủ lượng kali, axit photphoric và magie thì các tế bào mốc sẽ không nhân bản nhanh như mong muốn. Điều này sẽ dẫn đến sai lệch thời gian của toàn bộ quá trình lên men

Tuy nhiên, nếu nguồn nước chứa nhiều sắt và mangan lại ảnh hưởng không tốt đến việc sản xuất rượu sake. TRong đó, sắt là thành phần có hại nhất bởi chúng làm sẫm màu sake, tác động không tốt đến cả vị và hương thơm. Còn thành phần Mangan trong nước cũng làm đổi màu rượu sake. Cụ thể, khi rượu sake gặp tia cực tím trong ánh sáng, mangan trong nước sẽ xúc tác tạo phản ứng hóa học làm biến màu cửa rượu sake. Điều này khiến rượu sake có chất lượng kém hơn. 

Đây chính là lý do mà khiến các cơ sở sản xuất rượu sake Nhật Bản đều ưu tiên đặt ở nơi có nguồn cấp nước tốt, như sông, giếng hoặc suối.

Một số nguồn nước tạo nên rượu sake chất lượng 

Hiện nay ở Nhật có nhiều nguồn nước phù hợp để sản xuất rượu sake với chất lượng hoàn hảo. Thông thường, lượng mưa trung bình ở Nhật là 60 inch/năm, nên khi tuyết tan, nước sẽ ngấm sâu vào lòng đất. Sau đó,  người ta sẽ đào giếng lấy nước lên để ủ rượu sake.

Có ba nguồn nước nổi tiếng nhất làm rượu sake ngon gồm:

1 Nguồn nước Miyamizu của Nada, tỉnh Hyogo

Trước đây Tazaemon Yamamura đã phát hiện ra nguồn nước Miyamizu vào thời Edo (1603 - 1868). Khi đó, ông đã phát hiện ra hương vị khác biệt giữa rượu sake được sản xuất ở Nishinomiya và rượu ở Uozaki (nằm ở phía đông Nada thành phố Kobe). Vì thế, nước chính là yếu tố tạo nên khác biệt và mang đến chất lượng vượt trội của rượu sake. 

Trong nguồn nước Miyamizu rất giàu khoáng chất potassium và photpho cực kỳ tốt cho nấm men phát triển. Tuy nhiên, Miyamizu vẫn chưa một lượng nhỏ  sắt ảnh hưởng xấu đến rượu  sake.

2 Nguồn nước Gokosui từ Fushimi tỉnh Kyoto

Tiếp theo, Fushimi là vùng sản xuất rượu sake nổi tiếng với nguồn suối nước nóng dồi dào. Ý nghĩa của cái tên Fushimi là “nước ngầm". Vào thời Heian (794 - 1185), người Nhật Bản đã phát hiện ra mùi suối nước nóng trong nước thánh của đền và gọi nó là Gokosui. Thực chất của cái tên Gokosui đã có nghĩa là Ngự hương thuỷ (nước toả ra mùi thơm). Từ thời gian này, ngôi đền cũng đổi tên thành đền Gokosui - ngôi đền của Ngự hương thuỷ. Ngoài ra, Gokosui được xếp hạng là một trong 100 loại nước ngon nhất Nhật Bản. Đồng thời, đây cũng là 1 trong 7 con suối nước nóng ở vùng Fushimi.

3 Fukuryusui từ núi Phú Sĩ

Trải qua theo thời gian tuyết và mưa trên núi Phú Sĩ đã ngấm vào đất đá núi lửa, nằm sâu trong lòng đất nhiều năm. Điều này đã giúp Fukuryusui trở thành thứ nước nóng tinh khiết, được thanh lọc tự nhiên với tỷ lệ vàng của calcium và magie là 3:1. Hơn nữa, Fukuryusui có cảm giác giòn và vị mềm nơi đầu môi, nên sẽ cực kỳ phù hợp với khẩu vị người Nhật.
Qua bài viết trên chắc hẳn đã giúp bạn hiểu được vai trò quan trọng của nước trong quá trình sản xuất rượu sake chất lượng rồi phải không? Nếu bạn đang có nhu cầu tìm mua rượu sake chính hãng thì hãy liên hệ ngay với ruounhat.net để được tư vấn và báo giá nhé.